イタリアンパスタの基本、トマトソースの作り方

パスタソースは今や１００円ショップでもレトルトが販売されています。パスタをゆでてからめるだけですから、手軽に使っている人も多いと思います。

レトルトやインスタントの独特の匂いが大嫌いなので、当然パスタソースも自作しています。

参考にしているのは、西麻布「リストランテ　アルボルテ」オーナーシェフ、イタリアンの巨匠、片岡護氏のレシピです。

できあがり1.5リットル分のレシピは次のようになります。




　　　ホールトマト缶詰　2.5㎏

　　　にんにく　　　　　　2～3片

　　　玉ねぎ　　　　　　　3個（細切り）

　　　オリーブオイル　　120　ｃｃ

　　　バジリコの葉　　　１本

　　　塩・こしょう　　　　　適量


これはレストランで作るような量になってしまいます。一般の家庭で消化するには結構苦労すると思いますので、ホールトマト缶詰が１缶400ｇであること、２缶で800ｇで上記レシピのちょうど1/3程度の量となることから、次のように読み替えて作っています。


　　　ホールトマト缶詰　2缶（800ｇ）

　　　にんにく　　　　　　1片

　　　玉ねぎ　　　　　　　1個（細切り）

　　　オリーブオイル　　40　ｃｃ

　　　バジリコの葉→家でクレソンを栽培しているので、必要量をクレソンに置き換えている。

　　　塩・こしょう　　　　適量


まず、玉ねぎをできるだけ細切りに切ります。うちではこのようなスライサーを使っています。

1700円くらいで市販されている大型のスライサー

玉ねぎを最後までスライスすると指を巻き込まれそうになります。このスライサーは相当キレがいいので、１００均で売っているシリコン製の鍋つかみでスライスしています。

シリコン製鍋つかみ。いろいろと便利なくせに１００円。

玉ねぎのスライスというと、水にさらしたりいろいろと手間をかける人もいますが、面倒なのでフライパンの上に直にスライスします。

そこにモコミキッチンのようにオリーブオイルをふりかけ、にんにく１片を加えて火にかけます。火は弱火。

フライパンの上でスライスし、オリーブオイルとにんにくを入れて加熱。

この状態でひたすら弱火で玉ねぎを焦がさないように炒め、しんなりさせます。およそ４０分くらいかけています。

火力を強くすれば焦げやすくはなりますが、ちゃんと混ぜていればきれいに飴色になります。そうやって強火でささっと炒めた玉ねぎと、上記のように弱火でひたすらゆっくり炒めた玉ねぎ。その両方を食べ比べたことが以前あります。

実は、短時間で炒めても全然味は変わりません！（笑）。

ただ、ここはイタリアンの巨匠、片岡氏に敬意を表して、巨匠推奨の通りの調理法でやっています。

時間がない方、どうぞちゃちゃっとやっちゃってください。

仙台駅地下のカルディで安売りされているホールトマト

１缶300円もするトマト缶も存在するようですが、普段使いで使うなら１缶100円以下で常時特売されているこんなホール缶で十分です。

トマトソースの味というのは、トマト自体の味もさることながら、スパイスやハーブで随分ごまかしがきいちゃいます。

本格的な味を追求したい方は、トマト缶にお金をかけて、ハーブの類を少なめにしたほうがいいでしょう。

ホール缶か、細切れのキューブ缶かといわれれば、間違いなくホール缶です。そもそもキューブ缶なんて、ホールのまま出荷できない切れっ端が大量に混入していることくらい簡単に想像できるでしょう。

食品偽装の事例を見ても、先日の一流ホテルの詐欺まがいの献立表記を見ても、バレなきゃ人はなんでもするものなのだという意識で選びましょう。

トマト缶投入します。この程度の量ならフライパンで十分です。

巨匠のレシピ通り、３倍量を作るならフライパンでは無理です。深めの鍋で加熱しましょう。

もしかすると、深めの鍋で煮込んだほうがおいしいのかもしれません。大量に作る機会（トマトソーズ尽くしパーティーなど）があれば一度試してみたいです。

ホールトマトは開缶後、手で丹念に握りつぶしながらフライパンへ。ホールのまま投入して中でほぐすとやたら時間ばかりかかり、ソースの水分が飛んでしまいます。

自家製クレソン。水耕栽培プランタから間引きしてきます。

クレソンは肉料理と非常に相性がいいです。肉を使わない今回のトマトソースになぜクレソンかというと、生のバジルの葉がないからです。

トマト・玉ねぎ・にんにく・オリーブオイルの組み合わせに、ワンポイントアクセントを加えるのが目的なので、クレソンでもなんとかなります。

生のバジルの葉が手に入るならそちらをどうぞ。両方手に入らないなら、乾燥バジルの瓶が１００円程度で買えるので、ちょっと味は落ちますがそちらを使うのも一つの手です。

クレソン投入。

トマトとクレソンを入れたら、いったん沸騰する直前まで強火で、沸騰させずに弱火にします。

そのまままた３０分程度じっくりかき回しながら煮込みます。

ここで塩こしょうを加え、３０分も時間があるのですから、心行くまで味見をしてください。納得がいく味になるまで、塩を加えるのは少なめにしつつ、ドンピシャの味付けになるように調味してください。

塩は入れてすぐ味見しないこと。入れてから混ぜて、味がこなれたところで味見をするようにしましょう。

濾したトマトソース。

味付けが決まったら、火を止めて１５分くらい放置して冷まします。濾す作業をするにあたって、ぐつぐつの状態だと火傷するからです。

濾し器がある方は濾し器で、ない方は流しの三角コーナー用の水切りネットでかまいません。

荒熱が取れた固形交じりのソースを濾して、液体だけのトマトソース（保存可能、これがパスタソースの基本）と、液体を抜かれた出がらしに分かれます。

濾したあとの出がらし。

出がらしとはいえ、立派なトマトソースの味がついています。たまねぎの薄切りも溶けずに残っています。

これを使って、ピザソースにしてみましょう。フライパンに新たにオリーブオイルを入れ、さっとにんにく・鷹の爪を炒めて油にスパイスを染み出させます。

そこに出がらしを加え、少し伸ばすために赤ワインをほんの少し投入。一煮立ちしたらできあがり。

ピザの生地に乗せ、好みの具を乗せてチーズを乗せて焼けば、おいしいピザのできあがりです。

生地はＣＯＯＰで売っているモランボンの小さいピザ生地。